Рыбное ассорти технологическая карта: Рыбное ассорти, порция (ТК1779) технологическая карта

Рыбное ассорти, порция (ТК1779) технологическая карта

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки  должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны — плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины  — импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

• Внешний вид:  На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон — долька, маслины — 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга — серовато-розовый, масляная — желтоватый.
• Консистенция:  Рыба — пластичная, легко режется.
• Запах и вкус:  Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Ассорти рыбное (ТТК3281) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ассорти рыбное

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть.

В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Ассорти рыбное (ТТК 185) II категория

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Ассорти рыбное (рыбные продукты) 85 85 г 2 Гарнир для ассорти рыбного 75

Калорийность: 146,53
ккал

Белки: 14,50
г

Жиры: 9,24
г

Углеводы: 1,44
г

Внешний вид — рыбные продукты по видам выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами, зеленью.
Вкус и запах — приятные, свойственные соответствующим рыбным изделиям.
Цвет — характерен для входящих компонентов.
Консистенция — все рыбные продукты упругие, сочные, мягкие.

Метод обработки: Сборка, смешивание

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную
заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

• Цвет: характерен для входящих компонентов..
• Вкус: приятные, свойственные соответствующим рыбным изделиям..
• Запах: приятные, свойственные соответствующим рыбным изделиям..
• Консистенция: все рыбные продукты упругие, сочные, мягкие..
• Внешний вид: рыбные продукты по видам выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами, зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 185

Ассорти рыбное технологическая карта — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

• Главная /
• Технологические карты /
• 1461 Блюдо для столовых /
• Ассорти рыбное №144

Ассорти рыбное №144

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса отварной севрюги

Масса рыбных продуктов

Масса гарнира

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти по. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый.

Консистенция Рыба – пластичная, легко режется.

Запах и вкус Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Технология приготовления

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рыбное ассорти технологическая карта

Технология приготовления блюда

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти по. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый.

Консистенция Рыба – пластичная, легко режется.

Запах и вкус Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Технология приготовления

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

mens-recipes.ru

Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) технологическая карта

Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Креветка дефрост очищ с/р г 45,000\ 45,000
Кальмар филе п/ф г 80,000\ 80,000
Мидии в с/с г 81,250\ 65,000
Цукини г 60,000\ 50,000
Помидоры черри св г 80,000\ 80,000
Лук красный г 24,000\ 20,000
Соя пророщенная г 10,300\ 10,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 15,450\ 15,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Соус чили сладкий г 10,300\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 250

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мидии в створках промыть и зачистить от водорослей на створках, креветки очистить от панциря, оставить хвостик , сделать надрез вдоль спинки и удалить пищевод.

Кальмар очистить, сделать насечки неглубокие на филе в виде чешуек, нарезать в виде ромбов разм 4*3 см.

Зачищенные и подготовленные морепродукты бланшируем в кипящей воде в течение 1-1,5 мин ( створки мидий должны раскрыться все), если они открылись, но не сильно, то раздвинуть их сильней принудительно.

Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы.  Цукини нарезать тонкими слайсами ( толщина 0,5 см, затем на полоски шириной 1-1,5 см).

Томаты черри – пополам поперек. В сковороде ВОК обжариваем быстро лук красный, цукини и черри томаты , добавляем
бланшированные морепродукты, и все соуса, обжариваем все вместе , выключаем ВОК и добовляем ростки сои, перемешиваем.

На круглую плоскую тарелку в центр выложить сначала все овощи горкой, затем вокруг и сверху – морепродукты.

Декорировать долькой лайма и листами свежего базилика, украшаем жареным во фритюре листом рисовой бумаги.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

26,456

14,134

25,177

333,742

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704) технологическая карта

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704)

Технологическая карта №   Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. Рыба засолена в рассоле. Употребляется без тепловой обработки. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли).

Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Картофель – отечественного производства. Клубни среднего размера покрыты розоватой или бежевой кожицей.

Длина тела тюльки не превышает 15 см. Окраска  ее спинки может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее серо-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском.

Тюлька разделана до филе. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Соусы Горчичный и Свекольный  – собственного производства, свежеприготовленные.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

В кипящую воду кладут перепелиные яйца, снимают с огня, дать постоять 8 минут, затем очищают от скорлупы и белка.

Сельдь зачищают, разделывают на филе без кожи и реберных костей, режут на кубики 1 мм на 1 мм, шнит лук мелко нашинковать, добавляют в нарезанную в сельдь вместе с маслом, перемешивают.

С очищенного картофеля вырезают с помощью специальной ложки шарики, варят до готовности в подсоленной воде.

Сардель (тюльку филируют.  На порционную тарелку, с помощью прямоугольной формы выкладывают форшмак, на него – хлебцы,  на хлебцы – лук, на лук –  сардель свернутую в рулет.

Тар – тар из сельди выкладывают с помощью формировочного круглого кольца.

Блюдо декорируют сферами из сметаны и хрена, соусом горчичным, растянув его с помощью шпателя, капельками свекольного соуса, желтками перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

Характеристика готового блюда

Внешний вид  На порционную тарелку выложен форшмак, на него – хлебцы, на хлебцы – лук, на лук –  сардель, свернутую в рулет. Тар – тар из сельди выложен с помощью формировочного круглого кольца. Декор: сферы из сметаны и хрена, соус Горчичный, капельки свекольного соуса, желтки перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

tekhnolog.com

Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764) технологическая карта

Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764)

Технико-технологическая карта №  Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (СР-рецептура № 524)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тарелка морепродуктов ассорти для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. РЕЦЕПТУРА

4. Технология приготовления Тарелка морепродуктов ассорти для кафе
   

Все морепродукты обжаривают отдельно  с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.

5. Характеристика готового блюда Тарелка морепродуктов ассорти для кафе

Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены  дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри

Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.

6. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарелку морепродуктов ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Морепродукты ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар                                           /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Технико-технологическая карта блюда Ассорти рыбное (1)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

    ☞ ВВЕДЕНИЕ в Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

6. Бутерброды с паштетом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

9. Бутерброды с отварной рыбой

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

11. Бутерброды с рыбными консервами

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

15. Бутерброды с килькой и яйцом

16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

18. Ассорти рыбное на хлебе

19. Ассорти мясное на хлебе

20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

21. Закрытые бутерброды с сыром

22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

24. Канапе с сыром

25. Канапе с сыром и окороком

26. Канапе с бужениной и окороком

27. Канапе с паштетом

28. Канапе с икрой и севрюгой

29. Канапе с икрой, семгой и осетром

30. Канапе с паюсной икрой

31. Канапе с килькой и яйцом

32. Корзиночки с салатом

33. Корзиночки с паштетом

34. Корзиночки с языком или ветчиной

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

36. Волованы с салатом

37. Волованы с икрой

38. Волованы с курицей

39. Волованы с окороком

40. Волованы с семгой или кетой

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

41. Масло

42. Сыр

43. Икра

44. Рыба соленая

45. Рыба холодного копчения

46. Рыба горячего копчения

47. Рыбные консервы

48. Колбаса

49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

50. Консервы овощные закусочные

51. Салат дальневосточный из морской капусты

• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

52. Салат зеленый

53. Салат зеленый с огурцами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами

55. Салат из свежих огурцов

56. Салат из соленых огурцов с луком

57. Салат из зеленого лука

58. Салат из свежих помидоров

59. Салат из свежих помидоров и огурцов

60. Салат из свежих помидоров и яблок

61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

62. Салат «Весна»

63. Салат из сырых овощей

64. Салат из редиса

65. Редис с маслом (1-й вариант)

66. Редис с маслом (2-й вариант)

67. Редис с огурцами и яйцом

68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

70. Салат «Летний»

71. Салат картофельный

72. Салат картофельный с сельдью

73. Салат картофельный с огурцами или капустой

74. Салат картофельный с грибами

75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

76. Салат картофельный с пастой «Океан»

77. Салат картофельный с яблоками

78. Салат из овощей

79. Салат из овощей с капустой морской

80. Салат из овощей с пастой «Океан»

81. Салат из белокочанной капусты

82. Салат из краснокочанной капусты

83. Салат из квашеной капусты

84. Салат витаминный (1-й вариант)

85. Салат витаминный (2-й вариант)

86. Салат деликатесный

87. Маринованная свекла

88. Салат из маринованной свеклы с хреном

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

91. Редька с маслом или сметаной

92. Салат из редьки с жареным луком

93. Салат из редьки с овощами

94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

96. Грибы маринованные или соленые с луком

97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

98. Салат рыбный

99. Салат рыбный деликатесный

100. Салат мясной

101. Салат столичный

102. Салат с птицей или дичью

103. Винегрет овощной

104. Винегрет с сельдью

105. Винегрет с грибами

106. Винегрет с рыбой горячего копчения

107. Винегрет с кальмарами или морской капустой

108. Винегрет рыбный

109. Винегрет мясной

110. Салат яичный

111. Яйца под майонезом с гарниром

112. Рубленые яйца с маслом и луком

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

116. Тыква в маринаде

117. Тыква маринованная

118. Баклажаны, тушенные с помидорами

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

120. Помидоры, фаршированные грибами

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

123. Икра баклажанная

124. Икра кабачковая

125. Икра овощная

126. Икра грибная

127. Перец, фаршированный овощами

128. Кабачки, фаршированные овощами

129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)

130. Баклажаны, фаршированные овощами

131. Икра свекольная или морковная

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

132. Сельдь с гарниром

133. Сельдь с картофелем и маслом

134. Сельдь с луком

135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)

136. Сельдь рубленая

137. Сельдь рубленая с гарниром

138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

140. Килька с яйцом и луком

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

142. Рыба под майонезом

143. Морепродукты под майонезом

144. Рыба заливная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром

146. Жареная рыба под маринадом

147. Крабы под маринадом

148. Студень рыбный

149. Студень из рыбы

150. Ассорти рыбное

151. Раки вареные

152. Крабы со сметаной

154. Крабы заливные

154. Устрицы

• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы

II. СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

174. Бульон костный

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

175. Борщ

176. Борщ с капустой и картофелем

177. Борщ с картофелем

178. Борщ с черносливом и грибами

179. Борщ московский

180. Борщ флотский

181. Борщ с фасолью

182. Борщ с фасолью и картофелем

183. Борщ сибирский

184. Фрикадельки мясные

185. Борщ с клецками

186. Борщ зеленый

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

188. Борщ из сушеных овощей

189. Борщ украинский

190. Пампушки с чесноком

191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

Борщи из полуфабрикатов

192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью

Щи

196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)

Рассольники

206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански

Рассольники из полуфабрикатов

211. Рассольник
212. Рассольник домашний
213. Рассольник ленинградский
214. Рассольник по-россошански

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

215. Суп картофельный
216. Суп крестьянский с крупой
217. Суп из овощей
218. Суп картофельный со щавелем
219. Суп картофельный с крупой
220. Суп полевой
221. Суп картофельный с бобовыми
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
224. Суп карюфельный с мясными фрикадельками
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
226. Фрикадельки рыбные
227. Суп картофельный с грибами
228. Суп картофельный с клецками
229. Суп картофельный с пельменями
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
231. Суп из овощей с фасолью
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

233. Суп с макаронными изделиями
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
235. Суп-лапша домашняя
236. Суп-лапша грибная
237. Суп с крупой
238. Суп с крупой и томатом
239. Суп рисовый с мясом
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
242. Суп с пельменями или клецками
243. Суп с бобовыми
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
246. Кюфта-боюаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

Супы из полуфабрикатов

247. Суп карюфельный с суповой заправкой
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
249. Суп гороховый из концентратов

• СОЛЯНКИ

250. Солянка сборная мясная
251. Солянка домашняя
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
255. Солянка рыбная
256. Солянка донская
257. Солянка грибная

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

258. Суп молочный с макаронными изделиями
259. Суп молочный с крупой
260. Суп молочный с тыквой и крупой
261. Суп молочный с овощами
262. Суп молочный с клецками
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

• СУПЫ-ПЮРЕ

266. Суп-пюре из картофеля

267. Суп-пюре из моркови или репы

268. Суп-пюре из разных овощей

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

271. Суп-пюре из шпината или салата

272. Суп-пюре из бобовых

273. Суп-пюре из белой фасоли

274. Суп-пюре из зеленого горошка

275. Суп-пюре из свежих грибов

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

277. Суп-пюре из птицы

278. Суп-пюре из печени

• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

279. Бульон мясной прозрачный
280. Бульон из кур или индеек прозрачный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

281. Рис запеченный
282. Рис, запеченный с овощами
283. Овощи
284. Овощи и зелень
285. Овощи и яйца
286. Капуста цветная или брюссельская
287. Капуста савойская и овощи
288. Омлет натуральный
289. Клецки из кур с шампиньонами
290. Борщок с гренками
291. Суп из савойской капусты
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
293. Уха с расстегаями
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
295. Уха ростовская
296. Уха рыбацкая

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

297. Хлебный квас
298. Окрошка мясная
299. Окрошка сборная мясная
300. Окрошка овощная
301. Окрошка уральская
302. Окрошка мясная на кефире
303. Окрошка сборная мясная на кефире
304. Окрошка овощная на кефире
305. Борщ холодный
306. Борщ холодный мясной
307. Борщ холодный рыбный
308. Свекольник холодный
309. Щи зеленые с яйцом
310. Щи зеленые с мясом
311. Щи зеленые с рыбой
312. Ботвинья

• СЛАДКИЕ СУПЫ

313. Гарниры к сладким супам
314. Суп из плодов свежих
315. Суп из цитрусовых
316. Суп из смеси сухофруктов
317. Суп из плодов или ягод сушеных
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
320. Суп-пюре из плодов сушеных
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

323. Картофель отварной

324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

325. Картофель в молоке

326. Картофельное пюре

327. Капуста отварная с маслом или соусом

328. Тыква отварная

329. Горох овощной отварной

330. Фасоль овощная отварная

331. Кукуруза отварная

332. Спаржа отварная

333. Артишоки отварные

334. Пюре из моркови или свеклы

335. Пюре из шпината с яйцом

336. Пюре из тыквы

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

337. Овощи припущенные
338. Капуста белокочанная с соусом
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
340. Каша из тыквы
341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
342. Капуста тушеная
343. Капуста, тушенная с грибами
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
345. Свекла, тушенная с яблоками
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
348. Рагу из овощей
349. Рагу овощное с кашей
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
357. Котлеты картофельные
358. Котлеты картофельные с творогом
359. Зразы картофельные
360. Крокеты картофельные
361. Котлеты морковные
362. Котлеты свекольные
363. Котлеты капустные
364. Шницель из капусты
365. Капуста жареная
366. Оладьи из тыквы
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
369. Грибы в сметанном соусе
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
371. Драники (белорусское национальное блюдо)

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
376. Картофельное пюре запеченное
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
378. Картофельные ватрушки с фаршем
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
381. Запеканка капустная
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
383. Пудинг из моркови
384. Суфле из моркови
385. Запеканка из моркови и фасоли
386. Запеканка овощная
387. Пудинг овощной
388. Запеканка из тыквы
389. Пудинг из тыквы и яблок
390. Солянка овощная
391. Голубцы овощные
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
393. Кабачки, запеченные под соусом
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
395. Котлеты овощные под молочным соусом
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
399. Перец, фаршированный овощами
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
402. Кабачки, фаршированные овощами
403. Баклажаны, фаршированные овощами
404. Тыква, запеченная с яйцом

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши

405. Каша рассыпчатая

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

407. Каша рассыпчатая с грибами и луком

408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

410. Каша рассыпчатая из концентрата

Вязкие каши

411. Каша вязкая
412. Каша вязкая с тыквой
413. Каша вязкая с черносливом
414. Каша вязкая с морковью
415. Каша из концентрата вязкая
416. Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

417. Каша жидкая

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги

418. Крупеник
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
420. Запеканка рисовая с творогом
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
422. Запеканка со свежими плодами
423. Пудинг с консервированными плодами
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный

Котлеты и биточки

425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

430. Бобовые отварные

431. Бобовые с жиром

432. Бобовые с жиром и луком

433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

434. Бобовые в соусе

435. Бобовые в соусе со шпиком

436. Бобовые с тушеной капустой

437. Пюре из бобовых

438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

439. Пюре из бобовых и картофеля

440. Запеканка из бобовых и картофеля

441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

442. Макаронные изделия отварные
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
445. Макароны с томатом
446. Макароны отварные с овощами
447. Макароны отварные с грибами
448. Макароны с ветчиной и с томатом
449. Макароны, запеченные с яйцом
450. Макароны, запеченные с сыром
451. Макаронник
452. Лапшевник с творогом

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

453. Яйца вареные

454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

455. Яйца с ветчиной на гренках

456. Яичная кашка (натуральная)

457. Яичная кашка с овощами или грибами

458. Яичная кашка с мясными продуктами

459. Яичница глазунья (натуральная)

460. Яичница глазунья со шпиком

461. Яичница глазунья с луком

462. Яичница глазунья с жареным картофелем

463. Яичница глазунья с сыром

464. Яичница глазунья с черным хлебом

465. Яичница глазунья с овощами или грибами

466. Яичница глазунья с мясными продуктами

467. Омлет (натуральный)

468. Омлет из яичного порошка

469. Омлет со шпиком

470. Омлет с луком

471. Омлет с сыром

472. Омлет, смешанный с мясными продуктами

473. Омлет, фаршированный овощами или грибами

474. Омлет, фаршированный мясными продуктами

475. Омлет, фаршированный вареньем

476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

477. Омлет с морковью (запеченный)

478. Омлет с кашей (запеченный)

4790. Драчена

480. Яйца, запеченные под молочным соусом

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

484. Творожная масса с ягодами или плодами

485. Творожная масса с орехами

486. Творожная масса с вареньем

487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

488. Творог с сыром

489. Творог со свежей зеленью

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

493. Сырники из творога и картофеля

494. Сырники с морковью

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

497. Пудинг из творога (запеченный)

498. Пудинг из творога (варенный на пару)

499. Запеканка из творога

500. Крем творожный

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная

• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

506. Рыба (филе) припущенная
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
509. Рыба припущенная с соусом белое вино
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
511. Рыба по-русски
512. Рыба, припущенная в молоке
513. Филе из рыбы фаршированное
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

• РЫБА ТУШЕНАЯ

517. Рыба, тушенная в томате с овощами
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

519. Рыба жареная
520. Рыба, жаренная целиком
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
525. Рыба, жаренная во фритюре
526. Рыба жареная с зеленым маслом
527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
528. Рыба, жаренная грилье
529. Рыба, жаренная на вертеле
530. Рыба в тесте жареная
531. Поджарка из рыбы
532. Зразы донские

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
534. Рыба, запеченная с яйцом
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
538. Рыба, запеченная с помидорами
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
540. Солянка из рыбы на сковороде

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

541. Котлеты или биточки рыбные
542. Шницель рыбный натуральный
543. Рулет из рыбы
544. Зразы рыбные рубленые
545. Тельное из рыбы
546. Хлебцы рыбные
547. Тефтели рыбные
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

550. Консервы рыбные с гарниром
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

553. Крабы с рисом и соусом
554. Морской гребешок отварной с соусом
555. Креветки отварные натуральные
556. Креветки с соусом
557. Креветки с рисом
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
560. Трепанги по-дальневосточному
561. Лангусты с рисом и соусом
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
565. Фарш из пасты «Океан»

• БЛЮДА ИЗ РАКОВ

566. Раки отварные
567. Раки в пиве или хлебном квасе

X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

568. Мясо отварное

569. Баранина, козлятина отварные с овощами

570. Язык отварной с соусом

571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

572. Сосиски, сардельки отварные

573. Рулет из рубца

574. Рубцы в соусе

575. Мозги отварные

576. Вымя отварное в соусе

577. Котлеты натуральные паровые

578. Беш-бармак по-киргизски

• ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

579. Мясо, жаренное крупным куском
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
581. Грудинка, фаршированная кашей
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
584. Поросенок жареный
585. Бифштекс
586. Бифштекс с яйцом
587. Бифштекс с луком
588. Филе
589. Филе с соусом
590. Филе с грибами и соусом
591. Филе с помидорами и соусом
592. Лангет
593. Лангет с помидорами
594. Лангет с соусом
595. Антрекот
596. Антрекот с яйцом
597. Антрекот с луком
598. Бефстроганов
599. Поджарка
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
601. Шашлык из говядины
602. Котлеты натуральные
603. Окорок жареный с помидорами или луком
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
605. Колбаса жареная по-ленинградски
606. Эскалоп
607. Эскалоп с соусом
608. Эскалоп с помидорами
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
610. Котлеты отбивные
611. Шницель
612. Ромштекс
613. Мозги жареные
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
616. Почки, жаренные целиком
617. Почки жареные в соусе
618. Печень жареная с жиром или луком
619. Печень по-строгановски
620. Вымя жареное
621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
626. Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

• ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

627. Мясо тушеное
628. Мясо шпигованное
629. Мясо духовое
630. Зразы отбивные
631. Жаркое по-домашнему
632. Гуляш
633. Печень, тушенная в соусе
634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
636. Рагу из баранины или свинины
637. Азу
638. Говядина, тушенная с черносливом
639. Говядина в кисло-сладком соусе
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
641. Грудинка в соусе
642. Плов
643. Почки по-русски
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
649. Плов по-узбекски
650. Жаркоп по-киргизски
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

654. Бифштекс рубленый
655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
656. Котлеты натуральные рубленые
657. Шницель натуральный рубленый
658. Котлеты, биточки, шницели
659. Котлеты, биточки (особые)
660. Котлеты московские
661. Котлеты домашние
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
664. Зразы рубленые
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
666. Рулет с макаронами или яйцом
667. Рулет с луком и яйцом
668. Тефтели (1-й вариант)
669. Тефтели (2-й вариант)
670. Фрикадельки в соусе
671. Биточки паровые
672. Оладьи из печени
673. Кнели из говядины
674. Пудинг из говядины
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

• МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
682. Говядина в луковом соусе запеченная
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
684. Солянка сборная на сковороде
685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
686. Язык с картофелем в соусе запеченный
687. Мозги в молочном соусе запеченные
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
690. Голубцы с мясом и рисом

• БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

691. Мясо отварное консервированное
692. Мясо тушеное консервированное
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
694. Мясо с бобовыми консервированное
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

XI. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

704. Дичь, тушенная в соусе

705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

707. Дичь тушеная с рисом

708. Гусь, утка по-домашнему

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

712. Птица или кролик жареные

713. Гусь, утка фаршированные

714. Дичь жареная

715. Дичь жареная в соусе сметанном

716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

720. Котлеты по-киевски

721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

722. Птица, дичь или кролик по-столичному

723. Кролик на вертеле

724. Кролик по-любительски

725. Птица или кролик, жаренные во фритюре

726. Волован с птицей или дичью и грибами

727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

734. Котлеты особые из кур или индеек

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят

741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

XII. ГАРНИРЫ

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

744. Каша рассыпчатая

745. Каша рассыпчатая из концентрата

746. Каша вязкая

747. Рис отварной

748. Рис припущенный

749. Рис, припущенный с томатом

750. Бобовые отварные

751. Бобовые отварные с луком

752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком

753. Макаронные изделия отварные

754. Макароны отварные с томатом

755. Макароны отварные с овощами

756. Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

757. Картофель отварной
758. Картофель в молоке
759. Пюре картофельное
760. Картофель жареный (из вареного)
761. Картофель жареный (из сырого)
762. Картофель, жаренный во фритюре
763. Картофель хрустящий (чипс)
764. Крокеты картофельные
765. Овощи отварные с жиром
766. Овощи, припущенные с жиром
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
773. Капуста тушеная
774. Капуста, тушенная с яблоками
775. Капуста жареная
776. Свекла тушеная
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
779. Рагу овощное (1-й вариант)
780. Рагу овощное (2-й вариант)
781. Рагу овощное (3-й вариант)
782. Лук маринованный
783. Лук, жаренный во фритюре
784. Помидоры жареные
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
786. Грибы в сметанном соусе
787. Яблоки печеные

Гарниры сложные

788. 1-й вариант
789. 2-й вариант
790. 3-й вариант
791. 4-й вариант
792. 5-й вариант
793. 6-й вариант
794. 7-й вариант
795. 8-й вариант
796. 9-й вариант
797. 10-й вариант
798. 11-й вариант
799. 12-й вариант
800. 13-й вариант
801. 14-й вариант
802. 15-й вариант
803. 16-й вариант
804. 17-й вариант
805. 18-й вариант
806. 19-й вариант

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Гарниры из овощей

807. 1-й вариант
808. 2-й вариант
809. 3-й вариант
810. 4-й вариант
811. 5-й вариант
812. 6-й вариант
813. 7-й вариант
814. 8-й вариант
815. 9-й вариант
816. 10-й вариант

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

817. 1-й вариант
818. 2-й вариант
819. 3-й вариант
820. 4-й вариант
821. Плоды или ягоды маринованные

XIII. СОУСЫ

• СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

822. Бульон коричневый

823. Бульон концентрированный (фюме)

824. Соус красный основной

825. Соус красный основной из соусной пасты

826. Соус красный с вином

827. Соус луковый

828. Соус красный с луком и огурцами

829. Соус луковый с горчицей

830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный с грибами и помидорами

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

835. Соус красный с эстрагоном

836. Соус перечный с уксусом

837. Соус красный перечный с вином

838. Соус красный смородиновый

839. Соус красный с мандаринами или апельсинами

840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

841. Соус красный кисло-сладкий

• СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

842. Бульон
843. Соус белый основной
844. Соус паровой
845. Соус белый с яйцом
846. Соус белый с овощами
847. Соус белый с каперсами
848. Соус томатный
849. Соус томатный с грибами
850. Соус томатный с грибами и овощами

• СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

851. Бульон рыбный
852. Соус белый основной
853. Соус паровой
854. Соус белый (для запекания рыбы)
855. Соус-белое вино
856. Соус белый с рассолом
857. Соус томатный
858. Соус томатный с овощами

• СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

859. Соус молочный (для подачи к блюду)
860. Соус молочный (сладкий)
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
862. Соус молочный густой (для фарширования)

• СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

863. Соус сметанный
864. Соус сметанный с томатом
865. Соус сметанный с луком
866. Соус сметанный с томатом и луком
867. Соус сметанный с хреном

• СОУСЫ ГРИБНЫЕ

868. Соус грибной
869. Соус грибной с томатом
870. Соус грибной кисло-сладкий

• СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

871. Соус польский
872. Соус голландский (1-й вариант)
873. Соус голландский (2-й вариант)
874. Соус голландский с горчицей
875. Соус голландский с каперсами
876. Соус голландский со сливками
877. Соус яичный сладкий
878. Соус сухарный

• СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
881. Паста желтковая
882. Паста сырная
883. Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

884. Соус майонез
885. Соус майонез со сметаной
886. Соус майонез с желе (банкетный)
887. Соус майонез с корнишонами
888. Соус майонез с зеленью
889. Соус майонез с хреном
890. Соус майонез с томатом и луком
891. Соус хрен
892. Маринад овощной с томатом
893. Маринад овощной без томата
894. Маринад овощной со свеклой
895. Заправка для салатов
896. Заправка горчичная
897. Желе мясное или рыбное
898. Горчица столовая

• СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

899. Соус шоколадный
900. Соус ореховый (миндальный)
901. Соус шоколадно-ореховый
902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
903. Соус абрикосовый
904. Соус черносмородиновый
905. Соус коньячный
906. Соус клюквенный
907. Соус яблочный
908. Соус из экстракта ягодного
909. Сироп сахарный
910. Сироп кофейный
911. Сироп шоколадный

XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

• ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

912. Плоды или ягоды свежие

913. Плоды или ягоды свежие с сахаром

914. Арбуз, дыня, ананас свежие

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

916. Лимоны с сахаром

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

921. Бананы со сливками или молоком

922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

923. Яблоки или груши с сиропом

• КОМПОТЫ

924. Компот из свежих плодов
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
928. Компот из земляники или малины
929. Компот из апельсинов или мандаринов
930. Компот из плодов консервированных
931. Компоты-ассорти (консервы)
932. Компот из плодов или ягод сушеных
933. Компот из смеси сухофруктов

• КИСЕЛИ

934. Кисель из плодов или ягод свежих
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
937. Кисель из ревеня
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
939. Кисель из кураги
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
946. Кисель из повидла, джема, варенья
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
949. Кисель из клюквы (густой)
950. Кисель из кураги (густой)
951. Кисель из яблок (густой)
952. Кисель молочный
953. Кисель молочный (густой)
954. Кисель белорусский

• ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

955. Желе из плодов или ягод свежих
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
958. Желе с плодами консервированными
959. Желе с плодами свежими и консервированными
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
962. Желе из молока
963. Мусс клюквенный
964. Мусс земляничный
965. Мусс лимонный
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
969. Самбук яблочный или сливовый
970. Самбук абрикосовый

• КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
972. Крем ореховый
973. Крем ванильный из сметаны
974. Крем ягодный
975. Крем из цитрусовых
976. Крем из варенья
977. Крем из джема или конфитюра
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
979. Сливки или сметана взбитые
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

• СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
982. Суфле плодовое или ягодное
983. Пудинг сухарный
984. Пудинг яблочный с орехами
985. Гренки с плодами и ягодами
986. Яблоки печеные
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
988. Яблоки по-киевски
989. Яблоки с рисом
990. Яблоки в тесте жареные
991. Яблоки в слойке
992. Шарлотка с яблоками
993. Корзиночки с яблоками
994. Корзиночки с ягодами
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

• МОРОЖЕНОЕ

996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
998. Мороженое «Сюрприз»
999. Мороженое с вином
1000. Мороженое «Планета»
1001. Мороженое «Восток»
1002. Мороженое «Космос»
1003. Мороженое «Северное сияние»
1004. Мороженое «Пингвин»
1005. Мороженое «Айсберг»
1006. Мороженое «Москва»
1007. Мороженое «Спутник»

XV. НАПИТКИ

• ЧАЙ

1008. Чай-заварка

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1010. Чай с лимоном

1011. Чай с молоком или сливками

1012. Чай парами чайников

1013. Чай одним чайником

• КОФЕ

1014. Кофе черный
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
1016. Кофе черный с молоком или сливками
1017. Кофе на молоке
1018. Кофе на молоке сгущенном
1019. Кофе на молоке по-варшавски
1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
1021. Кофе по-восточному
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
1024. Кофейный напиток

• КАКАО И ШОКОЛАД

1025. Какао с молоком
1026. Какао с молоком сгущенным
1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
1028. Какао с мороженым
1029. Шоколад
1030. Шоколад со взбитыми сливками

• МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1031. Молоко кипяченое
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

• ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

1033. Чай с красным вином
1034. Напиток «Плодовый»
1035. Напиток «Спортивный»
1036. Напиток «Застольный»/li>

• МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
1039. Сливки с соком апельсиновым
1040. Сливки с ликером

• ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1041. Напиток апельсиновый или лимонный
1042. Напиток клюквенный
1043. Напиток яблочный
1044. Напиток из ревеня
1045. Напиток из варенья
1046. Напиток из сиропа
1047. Напиток из плодов шиповника
1048. Квас хлебный из экстракта
1049. Напиток «Петровский»

• БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные

1050. Коктейль сливочно-шоколадный
1051. Коктейль сливочно-кофейный

Коктейли молочные

1052. Коктейль молочно-шоколадный
1053. Коктейль молочно-кофейный
1054. Коктейль молочно-плодовый
1055. Коктейль молочно-ягодный

Коктейли молочные с мороженым

1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

1060. Плодовый коктейль с мороженым
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
1062. Коктейль персиковый
1063. Коктейль кофейно-яблочный
1064. Коктейль «Мозаика»

• КРЮШОНЫ

1065. Крюшон ананасный
1066. Крюшон клубничный

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ БЛЮДА

1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088. Оладьи с творогом

• МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
1095. Пончики
1096. Чебуреки
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
1098. Ватрушки
1099. Ватрушки венгерские
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
1101. Расстегаи закусочные
1102. Расстегаи московские
1103. Кулебяки
1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

• МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

1105. Клецки
1106. Лапша домашняя
1107. Гренки из пшеничного хлеба
1108. Гренки с сыром
1109. Гренки острые
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
1112. Профитроли
1113. Волованы
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок

• ФАРШИ

1115. Фарш мясной с луком
1116. Фарш мясной с яйцом
1117. Фарш мясной с рисом
1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
1121. Фарш ливерный с кашей
1122. Фарш рыбный
1123. Фарш рыбный с рисом
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
1126. Фарш из свежей капусты
1127. Фарш из квашеной капусты
1128. Фарш морковный
1129. Фарш морковный с яйцом
1130. Фарш морковный с рисом
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
1132. Фарш грибной
1133. Фарш рисовый с яйцом
1134. Фарш рисовый с грибами
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
1137. Фарш яблочный
1138. Фарш вишневый

ПРИЛОЖЕНИЯ

• Мясо
• Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
• Сельскохозяйственная птица
• Пернатая дичь
• Кролик
• Рыба
• Морепродукты
• Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
• Гастрономические товары
• Нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г. (таб. 5)
• Содержание мяса и жира в консервах от массы нетто (таб. 6)
• Гарниры из расчета на порцию бульона массой 400 г. (таб. 7)
• Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (таб. 8)
• Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (таб. 9)
• Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
• Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
• Калькулятор расчёта количества посолочной смеси (нитритная соль + поваренная соль) для производства колбасных и мясных изделий
• Калькулятор расчёта количества нитритной соли для приготовлении рассола при мокром посоле
• Калькулятор расчёта количества нитритной соли при приготовления рассола для шприцевания сырья
• Калькулятор расчета концентрации уксусной кислоты, %
• Толковый словарь
• Фотографии готовых и оформленных блюд
• Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
• Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в «Сборнике»

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СБОРНИКИ

• Поваренная книга (1790 год издания). Часть II
• Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства (1892 год издания)
• Новое пособие хозяйкам (1893 год выпуска)
• Кулинарный сборникъ (1914 год выпуска).Часть II
• Деньщик за повара (поваренная книжка для военных) (1914 год издания)
• Советуем приготовить (1974 год издания)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (бисквитные торты) (1978 год издания) (часть I)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (торты песочные, слоеные, заварные и др.) (1978 год издания) (часть II)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты) (1978 год издания) (часть III)
• Рисование и лепка кондитерских изделий (2001 год издания)
• Технология приготовления пищи (2006 год издания)
• Мучные изделия (2006 год издания)
• Справочник технолога колбасного производства (1993 год издания)

ЛИЧНО ДЛЯ ВАС

инноваций в упаковке морепродуктов | Лучшая упаковка

Согласно отчету исследовательской компании Freedonia Group, самый быстрый рост в 2012–2017 годах будет на рынке готовых блюд, поскольку ограниченные во времени потребители будут искать расширенный ассортимент готовой еды на вынос.
«Прирост рынка свежих и замороженных продуктов будет обусловлен растущим значением готовой упаковки и MAP (упаковка с модифицированной атмосферой) для продления срока хранения, в частности, свежих морепродуктов», — говорится в отчете.

Ключевым словом для консервирования морепродуктов является MAP-технология. Давайте кратко рассмотрим эту технологию для морепродуктов, после чего я опишу некоторые недавние инновации в упаковке в этой области.

MAP упаковка для рыбы и морепродуктов
Продлить срок хранения свежей рыбы и морепродуктов особенно сложно из-за уникальной природы продукта и множества видов рыбы с разными характеристиками и, следовательно, различных требований к упаковке.

Мякоть рыбы и морепродуктов содержит мало или совсем не содержит углеводов, поэтому бактерии, присутствующие в кишечнике и жабрах рыбы, начинают очень быстро воздействовать на белок ткани. Ферменты в плоти также разрушают ткани. Высокое содержание воды в тканях рыб и моллюсков имеет нейтральный pH, ни кислотный, ни щелочной, что объясняет быструю активность бактерий и ферментов, вызывающих ухудшение состояния, что приводит к выработке ряда химических веществ, которые придают плохим рыбам характерные черты. неприятный запах.
Рыба с высоким содержанием жира, такая как сельдь и скумбрия, также подвержена окислению воздухом, что приводит к прогорклости. Ключом к сохранению свежести рыбы как можно дольше является поддержание низкой температуры, максимально приближенной к 0 ° C.

Одна из серьезных проблем при выборе подходящей модифицированной атмосферы для предотвращения размножения бактерий заключается в том, что некоторые микробы являются аэробными, они процветают в кислороде, в то время как другие являются анаэробными, где отсутствие кислорода способствует их росту.Следовательно, необходим тщательный баланс.

Доля углекислого газа в упаковке с модифицированной атмосферой для сырой рыбы, превышающая 20% и обычно около 50%, эффективна для подавления роста обычных аэробных бактерий. Когда CO2 растворяется в воде, образуется слабокислый раствор, который может замедлить рост этих бактерий. Кислород также помогает сохранить цвет мякоти. Однако в очень жирной рыбе лучше всего избегать прогорклости в небольшом количестве кислорода или совсем без него.Морепродукты, такие как креветки, упаковываются в атмосфере, обычно содержащей только углекислый газ и азот. Таким образом, при правильных условиях охлаждения срок годности сырой рыбы и морепродуктов может быть увеличен вдвое или даже утроен с нескольких дней до двух или трех недель в некоторых случаях. (источник)

В общих чертах: жирная рыба помещается в вакуумную упаковку, а обезжиренная — в промытую упаковку с углекислым газом и азотом.

EasyCook Salmon
Ведущий южноафриканский супермаркет Woolworths выпустил два морепродукта (лосось и кальмары) под своим брендом Easy to Cook, используя Sira-Cook Smart-Release, пакет для микроволновой печи, который готовит пищу за считанные минуты.

Пакет для микроволновой печи Sira-Cook Smart-Release хранит морепродукты и соусы отдельно, запаянными в два отделения. Центральное разделительное уплотнение спроектировано с возможностью контролируемого разрыва, что позволяет смешивать содержимое двух отсеков. Во время приготовления открывается второе вентиляционное отверстие в основном отделении, чтобы поддерживать давление в пакете.
Крышки открываются только при определенных температурах, поэтому морепродукты готовятся до совершенства всего за несколько минут.Вентиляционные заглушки Sira-Cook Smart-Release можно настроить в соответствии с требованиями приготовления любого содержимого.

Superfresh Salmon Packaging
Норвежский институт продуктов питания, рыболовства и аквакультуры Nofima разработал технологию упаковки, которая позволяет лососю оставаться свежим до 20 дней.
Superfresh — это технология упаковки лосося под вакуумом после помещения в упаковку подушки, выделяющей CO2, которая, помимо прочего, состоит из лимонной кислоты и разрыхлителя.
После того, как упаковка запечатана, подушка выделяет газ CO2, а также обладает абсорбирующими свойствами. Этот эмиттер CO2 был адаптирован для продукта, поэтому он не изменяет значение pH рыбы, а сенсорные тесты также показали, что рыба часто имеет более высокое качество, чем при сопоставимых технологиях упаковки.
Таким образом, лосось может храниться свежим до 20 дней при стабильно низкой температуре или от 10 до 12 дней при 4 ° C.

Первоначальное исследование было сосредоточено на упаковке филе лосося и трески, но тот же метод можно было использовать и для других видов рыбы.

Nautical Foods
Nautical Foods создала упаковку для замороженных морепродуктов с добавленной стоимостью, ключевыми элементами которой являются термоформованный лоток и гибкая пленочная крышка.

Материал для лотков Go-Green, поставляемый Coextruded Plastic Technologies, представляет собой пятислойную коэкструзию полипропилена / галстука / этилвинилового спирта / галстука / полиэтилена.
Однако более интересно посмотреть, как лотки подвергаются термоформованию. Короче говоря, в отличие от обычных систем термоформования, использующих рулонную подачу, эти лотки разрезаются на заготовки и укладываются так же, как и плоские картонные заготовки.Пройдя сначала через процесс предварительного нагрева, который, как утверждается, имеет решающее значение для всей последовательности изготовления лотков, заготовки загружаются в запатентованную систему термоформования.

Компания

Coextruded Plastic Technologies утверждает, что ее лотки имеют углеродный след, который на 21% меньше, чем у лотков, изготовленных из обычного рулонного термоформования.

Операторы кладут крабовые лепешки, рыбные колбаски или котлеты из лосося в противни. После заполнения лотки попадают в систему крышек Multivac, в которой лотки попадают в камеру запечатывания.Окружающий воздух удаляется и заменяется обратной продувкой азота и углекислого газа перед тем, как закрывающая пленка термосваривается с фланцем лотка.
Поставляемый компанией Packall Packaging материал крышки представляет собой барьерную пленку толщиной 2,5 мил, которая включает 48-говый полиэфирный клей с обратной печатью, ламинированный на совместной экструзии EVOH / линейного полиэтилена низкой плотности.

Есть несколько примеров для описания, поэтому я продолжу эту статью.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Высокие технологии для упаковки рыбы

Раньше торговцы рыбой оборачивали рыбу в газету перед тем, как отдать ее покупателю, но сегодня она запечатана в высокотехнологичную, не допускающую капель, непахучую, изолированную упаковку.Без этих полезных вариантов упаковки для упаковки упакованных товаров по назначению и конкретному продукту «нормальная» коммерческая жизнь была бы просто невозможна. То, что относится к продуктам в целом, относится к рыбе и морепродуктам в частности. Упаковка поддерживает качество продукции, обеспечивает защиту и облегчает перемещение товаров и погрузочно-разгрузочные работы. Поскольку почти для каждой потребности и применения существуют разные упаковочные решения, рыбные продукты часто переупаковываются по несколько раз на пути от источника до готового продукта.Производители и экспортеры, как правило, предпочитают фасованную упаковку от шаттерпака к чередующейся, которая является достаточно прочной, чтобы выдерживать требования мировой торговли морепродуктами и в то же время гарантировать, что продукты будут доставлены покупателю в целости и сохранности и в оптимальном качестве. Хотя требования к упаковке продукта при оптовой и розничной торговле в основном схожи, у продавца необходимы дополнительные функции. Там упаковка должна привлекать конечного потребителя, предлагать конкретную информацию, а также служить стимулом для покупки.

Будь то замороженные продукты или продукты, которые можно готовить в пакете, практически для любого применения найдется подходящая пластиковая пленка.

Большой выбор упаковочных решений для розничной торговли, особенно в разделе самообслуживания. Вакуумная упаковка или MAP, скин-пакеты или запечатанные пластиковые лотки, традиционные складные картонные коробки и банки — не каждая упаковка подходит для каждого продукта. Упаковка свежей рыбы отличается от упаковки мороженой, а упаковка для копченостей или полуфабрикатов отличается от упаковки для маринадов.Некоторые продукты упаковываются не только один раз, но и несколько раз, например, копченый лосось МАП, который дополнительно помещается в картонный футляр. Многие упаковки сегодня тщательно продуманы, красочно оформлены и оснащены окнами для просмотра содержимого и другими интересными деталями. Иногда даже может сложиться впечатление, что производитель приложил больше усилий для упаковки, чем для создания самого продукта. Реакция потребителей на все эти усилия не всегда положительна: потребители реагируют с растущим раздражением, и для многих из них упаковка является неизбежным злом, которое может потребовать сложной утилизации после того, как она выполнила свою задачу по доставке продукта в короткое путешествие на домашнюю кухню.И их раздражение еще больше, если упаковка затрудняет доступ к продукту, например, когда застежка-молния, застежка-молния, легкое отслаивание или другие решения для «легкого открывания», придуманные технологами упаковки, не работают должным образом. Кто в таких ситуациях не задавался вопросом, действительно ли нужны все эти усилия, может ли меньше иногда быть лучше? Но какова правильная мера, сколько упаковки нам действительно нужно в торговле самообслуживанием в ее нынешнем виде? А какие альтернативы были бы у производителей?

Функции первичной, вторичной и третичной упаковки

Фактически, когда речь идет о некоторых продуктах, компании могут выбирать из разных вариантов упаковки.Однако желание сократить количество упаковочных отходов — лишь один из многочисленных критериев принятия решения. Также необходимо учитывать, что упаковка должна соответствовать очень высоким требованиям в отношении безопасности пищевых продуктов, устойчивости к влаге и гигиены. Кроме того, упаковка подвергается различным механическим нагрузкам, например, во время штабелирования на складе, во время транспортировки и в магазине, так как некоторые покупатели любят прикасаться к продуктам и нажимать на них, когда решают, покупать ли их. Несмотря на это, упаковка ни в коем случае не должна подвергаться такой обработке, поскольку она должна быть представлена ​​в супермаркете таким образом, чтобы это было стимулом для покупки.У упаковки так много функций, что их часто для наглядности группируют в три категории. Основные функции связаны с техническими требованиями к упаковке, например, защита содержимого от внешних воздействий во время транспортировки, погрузочно-разгрузочных работ и хранения. Используемый материал должен быть прочным, стабильным и устойчивым, он должен максимально защищать продукт от колебаний температуры, влаги и грязи. Эта функциональная категория также включает защиту от потери, повреждения и кражи.

Вторичные функции упаковки заключаются, прежде всего, в обслуживании розничной торговли, поскольку они включают коммуникативные аспекты. Упаковка должна способствовать продажам и делать процесс покупки максимально рациональным. Внешний вид, ощущение, запах и даже акустика упаковки должны вызывать у потребителя чувства, вызывать эмоции и побуждать его к покупке. Печатная информация на этикетках информирует покупателей об ингредиентах, сроке годности, предполагаемом использовании, правильном приготовлении и конкретных свойствах продукта.Коды EAN для конкретных продуктов обеспечивают быстрое распознавание сканером на кассе. Гарантия действует в целях защиты потребителей и ответственности за качество продукции. Это позволяет отозвать определенные товары или принять возвращенные товары розничным продавцом, если печать свежести остается неповрежденной. Третичные функции упаковки включают ее возможные дополнительные применения. Например, на картонных коробках можно напечатать фигурки, которые нужно вырезать, чашки и ведра можно использовать в качестве ящиков для хранения или игрушек после того, как они выполнили свое основное предназначение, или их можно переработать.

Еда в стеклянных банках или банках из тонкого листового металла — один из старейших способов упаковки и хранения рыбы и морепродуктов.

Стекло, олово или пластик

Классика упаковки — это консервная банка, неподвластная времени с момента ее разработки 200 лет назад, и она не потеряла своей популярности. Банки прочные, очень эффективно защищают содержимое и убеждают пользователей долгим сроком хранения. Пищевая ценность, вкус и аромат оптимально сохранены. При хранении не требуется специальной температуры.Это преимущества, которые одинаково окупаются как для производителей, так и для розничных торговцев и потребителей. Рыбные консервы играют значительную роль на мировом рынке морепродуктов. Достаточно вспомнить консервированного тунца из Азии, которым торгуют в Европе и Северной Америке. Фрукты и овощи составляют основную долю консервов; более четверти всех консервов (26%) содержат рыбу или другие морепродукты. Высококачественные продукты часто хранятся в банках с завинчивающейся крышкой, что позволяет видеть содержащиеся в них продукты. Хотя стекло химически инертно, безвкусно и полностью одобрено для использования в пищевых продуктах, а также может быть легко переработано, стеклянные банки составляют лишь небольшую часть рыбных консервов.Одно из объяснений этого, вероятно, заключается в том, что стеклянные банки часто приходится наполнять вручную, чтобы содержимое выглядело привлекательно. Эти значительные усилия приводят к дополнительным расходам, которые повышают цену массового продукта.

Вместо стекла производители консервов в основном используют жесть или алюминиевый лист, «жестяную банку», известную во всем мире как типичные рыбные консервы. Металлическая упаковка также подлежит 100% вторичной переработке без потери качества и, таким образом, может быть повторно использована после соответствующей обработки.Однако в настоящее время в Европе перерабатывается лишь немногим менее двух третей таких банок — по оценкам, рециркуляция чуть более 60%. И банки редко состоят из чистого металла, поскольку сегодня они обычно покрыты пластиком на основе полиэфиров, эпоксидных смол или органозолей. Это ультратонкое покрытие предотвращает прямой контакт содержимого с металлом банки, что может привести к нежелательным химическим реакциям и изменить вкус. Такие пластиковые покрытия подвергаются критике со стороны организаций потребителей, поскольку они могут выделять такие вещества, как бисфенол А, на содержимое банки.Несмотря на то, что количество выделяемых веществ чрезвычайно низкое, следует предупредить, что эти вещества могут действовать как гормоны и, как утверждается, вредны, особенно для маленьких детей. Поэтому в январе 2015 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) опубликовало новый отчет о возможных рисках для здоровья, связанных с бисфенолом А. Согласно этому отчету, вещество не представляет опасности для здоровья человека в соответствующих концентрациях.

Несмотря на такие опасения, использование пластмасс в консервном секторе растет.Уже есть банки, у которых корпус из металла, а крышка из пластика. Чтобы надежно закрыть банку, материалы соединяются с помощью сложной техники складывания. Пластиковые крышки относительно легкие и обычно прозрачные, что снижает вес рыбного консерва и позволяет видеть содержимое. Некоторые из этих продуктов подходят даже для приготовления в микроволновой печи, потому что пластиковая крышка пропускает электромагнитное излучение. Другой вариант — пластиковые крышки из ПЭ (полиэтилена), которые дополнительно надеваются на стандартную запечатанную банку.Это означает, что крышку можно снова закрыть после снятия стандартной крышки с кольцевым механизмом или крышки для легкого снятия крышки. Между тем, существуют даже емкости, полностью сделанные из пластика, что долгое время считалось технически невозможным, поскольку банки подвергаются воздействию температур не менее 75 ° C во время пастеризации или, в случае полностью консервированных продуктов, температуры выше 120 ° C во время стерилизации. Это предъявляет чрезвычайно высокие требования к используемому пластиковому материалу, который также должен обладать хорошими барьерными свойствами против кислорода и других газов.Не только на несколько дней, но и на весь срок службы продукта. Однако огромный прогресс в химии полимеров и разработка соэкструдированной многослойной пластиковой пленки теперь сделали такие контейнеры возможными. Несмотря на это, продукты в пластиковых ящиках в обозримом будущем, скорее всего, останутся исключением.

Верхняя пленка скин-пакета плотно облегает продукт, фиксирует его на основании и предотвращает чрезмерное вытекание жидкости.

Недорогой и прочный, устойчивый к температуре и влаге

Однако во многих областях пластмассы незаменимы и считаются универсальным и экономичным упаковочным материалом.Пластиковая пленка, пакеты и пакеты, ящики, кадки, ведра и бочки, канистры и ведра — пластиковая упаковка может быть адаптирована для использования практически для любых целей. Термопласты устойчивы к влаге, легки и в то же время механически устойчивы и относительно устойчивы к разрушению. Их можно формовать термически, раскрашивать по желанию и печатать. Некоторые пластмассовые материалы подходят для глубокой заморозки, другие — даже при высокой температуре духовки. Эта универсальность открывает новые области применения в упаковочной промышленности.

Гибкая пластиковая пленка, например, доступна с различной твердостью и толщиной. Его можно использовать для упаковки рыбы, для перемежения упакованных продуктов или для пластиковых пакетов, пакетов для переноски или мешков. Термостабильная пленка, выдерживающая температуру до 200 ° C, используется для производства пакетов для готовки, которые подходят для приготовления пищи в духовке, микроволновой печи или в технике «су-вид». Некоторые из них оборудованы несколькими камерами для раздельного подогрева рыбы, соусов и других гарниров.Пленка такого типа в основном пропускает образующийся водяной пар, чтобы избежать избыточного давления. Картонная упаковка может быть покрыта тонкой пленкой, чтобы сделать ее непроницаемой для жидкостей и сохранить вкус и аромат. С момента появления современной соэкструдированной пленки, которая, как правило, состоит из трех-девяти ламинарных слоев, область применения «пластиковой пленки» значительно расширилась. Часто он специально разработан для предполагаемого использования. Горячие супы и сушеная рыба, свежие или замороженные продукты, салаты из деликатесов, смеси морепродуктов и готовые блюда — почти все, что угодно, сохранится и сохранит свое качество в упаковках из соэкструдированной пленки.

Стоячие пакеты, лотки с запайкой MAP, вакуумная упаковка и упаковка для кожи

Успех свежих и копченых рыбных продуктов в секторе розничной торговли самообслуживанием был невозможен до тех пор, пока не была разработана упаковка в модифицированной атмосфере (MAP).

Применение пластиковой пленки можно найти практически повсюду. Самоклеящаяся бытовая пленка защищает продукты в холодильнике, картонные коробки на поддонах обертываются и закрепляются пленкой, термоусадочная пленка связывает партии продукции на складе, барьерная пленка закрывает лотки со свежей рыбой MAP в магазинах розничной торговли.Некоторые пластиковые упаковки, такие как баки, лотки или блистерные упаковки, уже доставляются в готовом виде и, таким образом, могут быть немедленно заполнены. Этот тип упаковки включает стоячие пакеты, гибкие пакеты с прочным основанием, которые в настоящее время заменяют традиционные банки для некоторых морепродуктов. В отличие от жестяных банок, стоячие пакеты часто снабжены устройствами, которые позволяют снова закрывать пакет (например, повторно закрывающиеся молнии, ретортируемый пресс для закрытия). Остальные разновидности упаковки подвергаются термоформованию до необходимого размера непосредственно перед розливом.Примером этого метода являются запечатанные лотки, в которые рыба упаковывается в защитной атмосфере (MAP). Для MAP обычно требуются две разные пленки: относительно жесткая нижняя пленка, которую можно термоформовать в лоток, и гибкая пленочная крышка, которая закрывает лоток и поддерживает качество и свежесть рыбы в измененной атмосфере. Оба материала — верхняя и нижняя пленка — должны обладать высокими барьерными свойствами и надежно сочетаться друг с другом. Существует также отслаивающаяся пленка, которая наклеивается на алюминий без покрытия и поэтому может использоваться для материалов, отличных от нижних пленок для термоформования.

Основные преимущества глубокой вытяжки в процессе упаковки включают тот факт, что производители могут быстро реагировать на текущие рыночные тенденции, которые часто требуют новых упаковочных решений. Путем замены формующих инструментов они могут, например, изменять форму и размер лотков или включать в себя несколько камер или порционных пакетов. Интеллектуальные лотки MAP также оснащены впитывающими подушечками, которые впитывают любую жидкость из рыбного филе и в то же время выделяют CO ₂ , который подавляет развитие вредных бактерий и предотвращает процессы ферментативной порчи.Часто это может продлить срок хранения продуктов на несколько дней.

Пленка, применяемая для вакуумной упаковки рыбной продукции, также должна обладать высокими барьерными свойствами. В случае MAP защитная атмосфера должна оставаться в запечатанном лотке, в случае продуктов, упакованных в вакууме, воздух, напротив, должен быть полностью откачан, насколько это возможно, и сохранен до тех пор, пока упаковка не будет открыта. Особая форма вакуумной упаковки — это скин-пакеты, в которых верхняя пленка обертывается вокруг продукта, как вторая кожа.Скин-паки представляют собой высокие технологии в упаковочном секторе. Иногда процесс усадки высокотехнологичной пленки крышки дополнительно поддерживается вакуумом, но в большинстве случаев этого уже достаточно, чтобы смягчить ее за счет воздействия тепла. В процессе, который кажется почти волшебным, пленка затем оборачивается вокруг продукта, как вторая кожа. Это происходит так аккуратно и осторожно, что мягкий продукт не сжимается и не сжимается. Для лучшей защиты продукта пленка на большой площади стыкуется с картоном, на котором было разложено изделие.В прошлом часто было трудно освободить пленку-пленку от картона и снова открыть содержимое при открытии, но тем временем эта проблема была решена, и сегодняшняя улучшенная пленка может быть легко снята. Как и почти вся упаковка, скин-пакеты также служат защитой и обеспечивают более длительный срок хранения упакованных продуктов. Кроме того, они сохраняют влажность внутри продукта и обеспечивают визуально привлекательную презентацию в магазине.

Устойчивое развитие приобретает все большее значение в упаковочном секторе

Вакуумная упаковка предотвращает окисление жиров и развитие аэробных, т.е.е. O2-зависимые патогены через удаление воздуха.

Технические, эстетические и экономические требования к упаковке сегодня уже очень высоки, но экологичность также стала важным вопросом. Поскольку все больше и больше компаний, производящих морепродукты, взяли на себя обязательства по рациональному использованию ресурсов, эта тема все больше привлекает внимание общественности. Знаки устойчивости, такие как ASC и MSC, отражают ценности и философию производителя и стали важным маркетинговым инструментом. Если рассматривать в целом, то следует учитывать не только продукты, но и упаковка не менее важна.Но как определить устойчивость упаковки? Тем более, что вопрос не только в используемом материале, но и в его дизайне, цветах, используемых для печати, путях и методах транспортировки, весе, а также возможности вторичного использования. Проблема чрезвычайно сложна, поэтому найти простой ответ сложно или даже невозможно. Картонная коробка из переработанной целлюлозы, которая доставляется с другого конца земли в Европу, может быть менее экологичной, чем легкая пластиковая упаковка, которая имеет большой след CO ₂ при ее производстве из сырой нефти, но которая будет использоваться снова несколько раз.

При оценке устойчивости упаковки действуют аналогичные правила, что и в отношении самих рыбных продуктов. От их происхождения до конечного продукта их путь должен быть полностью отслеживаемым. Хотя такие соображения относительно жизненного цикла вызывают споры среди экспертов, в настоящее время это, по-видимому, самый простой способ определить экологический след упаковки в разумные сроки. Прямое сравнение материалов затруднено, поскольку их ресурс и потребление энергии варьируется в зависимости от области применения.Картон может быть дороже пластика, производство жести обходится еще дороже, но в целом это очень экономично, потому что его можно переработать, а попав в банку, практически ничего не портится. Некоторые пластмассы также можно перерабатывать и использовать повторно. В экобалансе стекло более выгодно, чем пластик, но только в том случае, если расстояние транспортировки менее 50 км. Никакой упаковочный материал сам по себе не является «хорошим», «плохим» или лучше другого. Это касается и упаковочных материалов из бумаги, которые якобы особенно экологичны.Но их часто покрывают полиэтиленовой пленкой для защиты от влаги, как в кружках «кофе на вынос».

Новые технологии, которые могут замедлить бойню акул — Глубокие океаны

Десятки миллионов основных хищников океана погибают каждый год, когда их ловят на лески. Исследователи отслеживали синих акул, чтобы узнать, насколько близко они подходят к рыбацким лодкам, чьи местоположения теперь нанесены на карту по всему миру, чтобы выявить незаконную деятельность.

Благодаря Global Fishing Watch любой, у кого есть подключение к Интернету, может видеть местонахождение более 60 000 рыболовных судов по всему миру.Теперь защитники природы добавляют некоторые новые данные к этой смеси, местонахождению акул, чтобы замедлить непреднамеренное убийство десятков миллионов крупных морских хищников, пойманных в ловушку каждый год в лески.

Экологическая группа Oceana в четверг обнародовала результаты пилотной программы, по которой голубым акулам у северо-восточного побережья США прикреплялись спутниковые метки для отслеживания их передвижения. Затем исследователи наложили эти данные на карту местоположения рыболовных судов, созданную Global Fishing Watch.Их цель состояла в том, чтобы продемонстрировать роль, которую новые технологии могут сыграть в выявлении дублирования между видами, находящимися под угрозой, и промысловой деятельностью, чтобы стимулировать действия по сокращению прилова.

«Это захватывающий новый инструмент, который, как мы надеемся, будет полезен для ученых и руководителей рыбного промысла», — сказала Лора Снайдер, директор кампании Oceana, работающая над программой группы по акулам. «По сути, это всего лишь один из первых случаев, когда вы видите данные об акулах с тегами в дополнение к данным о рыбалке».

Отслеживание акул — это последняя попытка повысить полезность Global Fishing Watch.Запущенная в сентябре 2016 года в результате сотрудничества между Google, Oceana и компанией SkyTruth, занимающейся дистанционным зондированием, Global Fishing обрабатывает данные о местоположении коммерческих рыболовных флотилий, полученные от бортовых передатчиков, для выявления доказательств чрезмерного вылова рыбы, который привел к уничтожению рыбных промыслов во всем мире.

Согласно исследованию 2013 года, рыболовство также убивает от 63 до 273 миллионов акул ежегодно. Исследование 2015 года показало, что при ярусном промысле, при котором используются километры крючков с наживкой, на синие акулы приходится от 50 до 90 процентов прилова.Согласно исследованиям 2011 и 2008 годов, голубые акулы — наиболее часто встречающиеся акулы в канадских водах и американские ярусоловы.

«Вот почему они были выбраны», — сказал Снайдер. Несмотря на относительную численность синих акул, остается неясным, какое влияние прилов оказывает на их популяцию, сказала Океана.

Но дело не только в спасении акул. «Прилов и хищничество акул (повреждение снастей, наживки и улова) усложняют управление акулами и другими видами и могут подорвать операции и финансовые интересы пелагического ярусного промысла», — говорится в исследовании, посвященном акулам в 2008 году.«Таким образом, выведение средств для уменьшения взаимодействия акул в интересах многих групп заинтересованных сторон».

В июне 2016 года исследователи акул из экологической группы Beneath the Waves и Университета Майами прикрепили спутниковые передатчики к спинным плавникам 10 синих акул в северо-западной части Атлантического океана и собрали данные об их местонахождении за 110-дневный период. Затем они сопоставили эти перемещения акул с данными Global Fishing Watch о перемещении рыболовных судов за тот же период времени.

ОКЕАНА

Ученые обнаружили четыре случая из 10 акул, приближающихся к ярусоловам, которые, вероятно, в то время ловили рыбу, самая близкая из них — в пределах одной десятой мили (160 м).

Снайдер сказал, что эти инструменты и методика могут быть использованы для наложения данных по другим видам, которые могут быть чувствительны к воздействию прилова, таких как морские черепахи в Мексиканском заливе, пойманные креветочными траулерами. Пересечение рыболовной деятельности и местонахождения этих видов может указывать на горячие точки, где рыболовство следует ограничивать в определенное время.По ее словам, данные также можно использовать для определения мест, где больше всего требуется модифицированное снаряжение, ограничивающее прилов.

«Эти меры по сохранению и управлению наиболее эффективны при наличии высококачественной информации о местонахождении помеченных животных и их промысловой деятельности», — сказал Снайдер.

Но данные об акулах получены только от 10 животных и были переданы только тогда, когда акулы всплыли на поверхность. За 110-дневный период наблюдения за акулами наибольшее количество дней, когда акулы передавали данные, было 68.А у менеджеров уже есть ряд инструментов, которые помогут определить, когда и где ограничить промысел, чтобы уменьшить воздействие на нецелевые виды, включая долгосрочные наблюдения и учет показателей прилова.

В настоящее время нет планов по сбору данных о других видах, сказала Снайдер, хотя она надеется, что Global Fishing Watch в будущем может включить функцию, позволяющую исследователям добавлять свои собственные данные на интерактивные карты. «Мы как бы просто выкладываем это на всеобщее обозрение», — сказала она. «Мы просто хотели показать, как это работает.”

Получение качественных и полезных данных о чувствительных видах — не единственная проблема, с которой столкнулись проекты Global Fishing Watch. Карты основаны на данных автоматических идентификационных систем рыболовных судов (АИС), которые, согласно международным правилам, должны использоваться судами более определенного размера. Устройства AIS передают данные о местоположении, на основе которых могут быть получены оценки скорости и направления судна — и, возможно, того, идет ли оно транзитом или ведет промысел.

Исследователи помечают синюю акулу в июне 2016 года.(Джордж Андредис / Под волнами)

Но до запуска инициативы высказывались опасения, что суда, ведущие нелегальный промысел, просто отключат АИС, предназначенную для обеспечения безопасности, когда захотят. Большинство контролирующих и правоохранительных органов полагаются на данные систем мониторинга судов (СМС). Коммерческие суда, ведущие промысел, должны установить на борту спутниковые передатчики, которые отправляют данные о местонахождении судна почти в реальном времени правоохранительным органам. VMS обычно считается более надежной и защищенной от несанкционированного доступа, хотя данные, которые она собирает, обычно считаются конфиденциальными и передаются только компаниям или регулирующим органам.

Другая проблема заключалась в том, что неподготовленные граждане, изучающие интерактивные карты, могли неправильно интерпретировать данные или не понимать сложности данных о движении судов или законов о рыболовстве.

Но за 14 месяцев с момента запуска инициатива, похоже, добилась прогресса в решении этих проблем. «Мы можем определить, когда« затемнение »сигналов AIS, скорее всего, было намеренным, а не результатом помех или отсутствия спутников, — сказала Кимбра Катлип, пресс-секретарь Global Fishing Watch.При входе в порты на судах должна быть активирована АИС, и аналитики могут просматривать шаблоны отключений, чтобы определить, являются ли они преднамеренными.

Катлип добавил, что определение того, находится ли судно в пути или занимается рыбной ловлей, «было основой нашей деятельности с самого начала». По ее словам, алгоритм анализирует движение судов и может определить, какой рыбалкой занимается судно.

Она отметила, что

Global Fishing Watch включает в свой продукт больше источников данных, включая данные СМС, которые обычно требуют согласия правительств.Данные СМС Индонезии были добавлены на карты в июне; Перу согласилась предоставить данные о системе VMS в сентябре.

«Это особенно важно не только с технологической точки зрения, но и из-за приверженности этих стран прозрачности», — сказал Катлип.

Катлип сказала, что она еще не изучила данные об акулах, но есть «множество людей, использующих [Global Fishing Watch] для совмещения поведения рыболовных судов с моделями миграции диких животных и основными местами обитания».

Она добавила, что платформа также использовалась исследователями для расширения морского парка Revillagigedo у западного побережья Мексики и для определения того, что акулы с судна, незаконно перевозившего животных в эквадорских водах, вероятно, были выгружены с четырех других лодок в предыдущие дни. корабль был пойман.

Впереди еще больше инноваций. Катлип сказал, что слой «снастей», который использует алгоритмы, основанные на движении судов, чтобы попытаться определить, какие рыболовные снасти они используют, будет добавлен на карту в течение следующих двух месяцев.

Технология отслеживания для поиска морепродуктов от вылова до тарелки

Статья IFCNR, опубликованная в 2019 году на тему мошенничества с морепродуктами, объясняет, как это происходит, в первую очередь из-за долгого и сложного пути, по которому продукт проходит от места сбора до места сбора урожая. тарелка потребителя.Сложный путь создает многочисленные возможности для посредников неправильно маркировать или подделывать продукт, используя преимущества минимального надзора со стороны регулирующих органов. Но что, если бы существовал способ отслеживать каждый продукт по мере его прохождения по цепочке поставок? Всемирный фонд дикой природы Австралии и BCG Digital Ventures считают, что нашли решение.

После отмеченного наградами пилотного проекта по отслеживанию тунца, пойманного в Тихом океане, проведенного WWF, BCG Digital Ventures и WWF Австралии разработали OpenSC.OpenSC — это инструмент цепочки поставок, который использует технологию для отслеживания движения продуктов питания по пути поставок. Эта новая технология предназначена для информирования потребителей о рыбе, которую они покупают, и о том, было ли она произведена на законных основаниях и в соответствии с принципами устойчивого развития. Следовательно, он также нацелен на производителей, которые больше не смогут использовать сложный путь как способ скрыть незаконные действия.

Итак, как именно работает OpenSC? Благодаря использованию кодов быстрого реагирования (QR) покупатели могут напрямую сканировать свою покупку с помощью смартфона, который автоматически отображает всю информацию о том, где товар был пойман, когда и как он был произведен, как выглядел путь цепочки поставок, температура, при которой хранилась рыба, а также углеродный след продукта.Все это выполняется в несколько этапов. Первый шаг, называемый «метка», требует, чтобы цифровая метка RFID была прикреплена к рыбе в месте улова. Следующий шаг, называемый «Проверка», включает использование машинного обучения и определения местоположения по GPS, чтобы убедиться, что рыба была поймана в разрешенной зоне. На третьем этапе «Отслеживание» рыба достигает суши, где ее нужно разделить на филе, где RFID-метка преобразуется в уникальный QR-код для каждой порции рыбы. Четвертый и последний шаг под названием «Поделиться» — это когда любой потребитель во всем мире может отсканировать QR-код, чтобы увидеть полный путь своей рыбы.

Компании, которым нужна эта система для своих продуктов, позволяют создавать цифровые теги для явной привязки их продуктов к платформе блокчейна. Примером бизнеса, уже опробующего OpenSC, является компания Austral Fisheries, сертифицированная MSC экологически безопасная рыболовная компания, которая продает выловленную в дикой природе рыбу в 13 стран. Компания Austral Fisheries хотела, чтобы их клиенты могли видеть усилия, которые они прилагают для сокращения выбросов углекислого газа, а также донести до потребителей информацию о том, что продукты, которые они выбирают для покупки, больше осведомлены о воздействии на климат.Дэвид Картер, исполнительный директор компании Austral Fisheries, заявил: «Мы видим, как изменение климата влияет на наши рыбные промыслы, и хотим, чтобы наша продукция стала катализатором выбора потребителей в отношении климата».

Буквально на прошлой неделе был приготовлен один из первых продуктов, отслеживаемых с помощью OpenSC, патагонский клыкач, пойманный в субантарктических водах компанией Austral. полный путь к своей тарелке. Выбор патагонского клыкача имел значение, потому что это вид рыбы с историей незаконного браконьерства из-за желаемого вкуса, который хорошо продается как высококачественный продукт.Разработчики планируют распространить OpenSC на более крупные рынки рыбы, чтобы его можно было использовать за пределами дорогостоящего рыбного рынка. Также ведутся работы над проектами по производству говядины, пальмового масла и деревообработки.

Генеральный директор

OpenSC Маркус Муц рассказал о миссии OpenSC, заявив, что с помощью этой передовой технологии они планируют охватить все товары, которые вызывают деградацию планеты, а также права человека и рабочих. Дермот О’Горман, генеральный директор Всемирного фонда дикой природы Австралии, также упомянул, как создание OpenSC выводит на новый уровень прозрачность еды, которую мы едим, и способствует ли это ухудшению состояния окружающей среды или социальной справедливости.Создание OpenSC, несомненно, является шагом в правильном направлении для потенциального решения, помогающего бороться с вечными препятствиями, стоящими за попытками поддерживать законный и устойчивый рыболовный промысел.

Использование технологий для преобразования индустрии морепродуктов

• Компания Red’s Best, основанная в 2008 году, превратилась из простого рефрижератора в многопрофильный бизнес, который занимается доставкой рыбы, пойманной в Новой Англии, по всему миру.
• Компания разработала программное обеспечение для отслеживания рыбы, которую компания вылавливает и продает.
• Используя свое собственное программное обеспечение, Red’s Best может быстро и точно передать данные, утвержденные федеральным законодательством, в соответствующие агентства.

На протяжении четырех веков жители Новой Англии трали, ловили и ловили рыбу и морских животных, а теперь продают ее в рестораны морепродуктов по всему миру. Когда мы с нетерпением копаемся в наших лобстерах и счастливчиках, трудно не представить себе рыбака, поймавшего наш обед, стоящим на палубе корабля, плывущего по бурному морю.

Это, конечно, вызывающее воспоминания изображение, но именно мысль о том, чтобы бросить вызов стихиям, чтобы накормить свое сообщество, заставила Джареда Ауэрбаха, основателя и генерального директора Red’s Best, к морю. В то время как многие любители рыбной ловли увлекаются этим спортом в раннем возрасте из-за связи их семьи с морем, Ауэрбах был уроженцем внутреннего Массачусетса, который вырос в пригороде к западу от Бостона. Тем не менее, его увлечение осталось.

«С самого раннего возраста меня всегда привлекала идея ловить рыбу, чтобы съесть ее, и кормить других людей той рыбой, которую я поймал», — сказал он.«Хотя у меня никогда не было возможности сделать это, я всегда романтизировал эту идею».

В юности Ауэрбах и его друзья проводили свободное время в походах и на рыбалке на природе. Хотя он не жил на побережье и не мог регулярно выходить в открытое море, он и его друзья часто ловили рыбу в пресной воде в близлежащем озере. Побывав несколько раз на рыбалке с лодки для вечеринок, Ауэрбах сделал то, что было для него наиболее разумным после окончания колледжа — он отправился в Сиэтл, чтобы провести три месяца на коммерческом рыболовном судне, направлявшемся на Аляску.

В течение следующих трех рыболовных сезонов Ауэрбах курсировал между Тихоокеанским Северо-Западом и Новой Англией на работу, каждый раз становясь «еще более зависимым от индустрии морепродуктов». Он хотел знать, как он может оставить свой след в освященных веками традициях его общины.

«Я был настолько полон решимости выйти в мир и увидеть океан, что взял на себя эту работу», — сказал он. «Я просто восхищался людьми, с которыми работал на воде, и предпринимателю в моем мозгу стало очень любопытно, что происходит с рыбой после того, как мы ее продали — что произошло между нами и потребителем.»

Желая узнать больше об индустрии морепродуктов и цепочке поставок, которая ее кормит, Ауэрбах взял на себя несколько ролей, не связанных с выходом на лодку. К 2006 году, когда он узнал больше об отрасли, Ауэрбах стал более смелым в его стремление основать свою собственную компанию. Два года спустя, 10 июня 2008 года, всего за день до начала сезона счастливых случайностей в Массачусетсе в том же году, родился Red’s Best.

Завоевание доверия устоявшейся отрасли

Лучшие сотрудники Red сортируют дневной улов молодняка.

Изображение предоставлено: Том Ханнум

С самого начала Red’s Best всегда была направлена ​​на поддержку американских рыболовов, ориентированных на малый бизнес, сказал Ауэрбах. Для этого он стремился помочь трудолюбивым рыбакам, своевременно и с минимальными затратами выгружая их ежедневный улов.

Сначала это означало, что он ехал к своим клиентам на одном грузовике-рефрижераторе, каталогизировал и принимал множество свежей рыбы самостоятельно. Обычно, когда коммерческое судно выгружает свою продукцию, рыбаки еще не согласовали цену.В результате они «доверяют нам создание рынка, согласовывая их предложение со спросом на их рыбу», — пояснил он.

В то время как это нормально для крупных коммерческих рыболовных судов и компаний по производству морепродуктов, которые зарабатывают большие деньги, мелкие предприятия часто задаются вопросом, как их уловы будут расти на рынке. Вот где на помощь приходит Red’s Best.

«Исторически сложилось так, что между рыбаком и покупателем рыбы были пренебрежительные отношения. Мы сосредоточили свое внимание на небольших лодках и инвестировали в наши технологии, чтобы научиться разгрузке небольших лодок», — сказал Ауэрбах.«В каком-то смысле мы смогли попасть в эту по-настоящему укоренившуюся отрасль, собрав множество мелких обрывков».

С акцентом на точность и прозрачность, а также со стороны человека, который привык «по-настоящему пачкать руки», Ауэрбах сказал, что Red’s Best вырос за последние 11 лет из человека с грузовиком. примерно 100 работникам, автопарку, четырем разгрузочным площадкам и торговой точке.

Ключ к успеху, особенно для компании, которая работает в первую очередь в сфере B2B, — это «отношения, которые у нас сложились с этими рыбаками, и их доверие к нам», — сказал Ауэрбах.«Я проявляю к этим ребятам большое уважение. Я отношусь к ним как к владельцам бизнеса, хотя исторически с ними обращались как с издольщиками», — сказал он. «Я попал в эту отрасль не потому, что мой дедушка был рыбаком, или потому, что я взял на себя руководство компанией своего отца. Я попал в эту отрасль из-за уважения к этим мужчинам и женщинам. Я не думаю, что они привыкли к тому, что с ними обращались как с бизнесменов, и это нашло у них отклик «.

Слияние высоких технологий с открытым морем

По сути, рыбалка может быть сведена к удочке, катушке, наживке и — если вы собираетесь ловить определенные виды рыб — к лодке.Люди употребляли рыбу в качестве источника пищи примерно 165 000 лет. Тем не менее, чтобы поймать некоторые виды, обитающие в водах Новой Англии, вам понадобится подходящее оборудование.

Вскоре после основания Red’s Best Ауэрбах сказал, что он понял, что ему тоже нужен правильный инструмент для своей работы. Вначале, когда он работал с 10 лодками одновременно, он сказал, что «теряет рассудок», пытаясь вручную оформить все последующие документы. От его бизнеса требовались манифесты, информация о доставке и документы для различных морских регулирующих органов.Вскоре он понял, что ему придется повысить эффективность, если он захочет расширить бизнес.

Ауэрбах сказал, что необходимость облегчить его работу — вот что в конечном итоге породило нововведение, которое единолично выделило Red’s Best среди конкурентов — проприетарное программное обеспечение, которое помогает компании разгружать лодки и обрабатывать соответствующие данные.

Проприетарное программное обеспечение компании отслеживает морепродукты от места их вылова до тарелок потребителей.

Изображение предоставлено: Tom Hannum

С помощью друга, который мог кодировать программу, компания разработала программное обеспечение для логистики, которое с легкостью справилось с нормативными требованиями и отслеживало ежедневный улов рыбака с момента, когда он покидает его судно, помогая гарантировать качество рыбы.Опираясь на множество точек данных, программное обеспечение создает «непрерывную цепочку поставок» продуктов корабля.

Применение этого количества данных к продукции небольшого рыболовного судна сделало Red’s Best одной из первых компаний, которые «увидели ценность рассказа истории о морепродуктах», — сказал Ауэрбах.

«Это приятно, и для бизнеса хорошо делать упор на всех этапах цепочки поставок и ценить их и не принимать ни один из них как должное», — сказал он. «Мы действительно стараемся чествовать рыбаков, но мы также стараемся чествовать водителей грузовиков, упаковщиков рыбы и филе.«

« Рассказывать историю морепродуктов »- это концепция, которая сделала его компанию популярной, даже если первоначальная цель программы не имела ничего общего с рассказыванием историй.« Сделки с лодкой довольно сложны, — сказал Ауэрбах. — Мы ». мне удалось занять место за большим столом из ниоткуда, потому что наше программное обеспечение позволило нам создать масштаб из множества мелких транзакций таким образом, что невозможно обойтись без нашей технологии ».

Программное обеспечение компании позволяет производителям и потребителям похожи на отслеживание товаров, продаваемых в магазинах, с помощью QR-кода, но его основной целью было сопоставление данных.В результате Ауэрбах сказал, что его компания «лучше всех … предоставляет точные и своевременные данные регулирующим органам».

«Согласно федеральному распоряжению, нельзя вылавливать рыбу или моллюсков сверх устойчивого урожая», — сказал он. «Все, что мы делаем, — это следуем правилам и предоставляем регулирующим органам данные, которые помогут им выполнять свою работу».

В то время как данные помогают поддерживать постоянные усилия отрасли по обеспечению устойчивости морепродуктов, Ауэрбаха раздражает сама идея, что его считают «приверженцем устойчивости».

«Я создатель действительно уникальной платформы, которая может соединить очень большие группы коммерческих рыбаков с очень большими группами потребителей таким образом, что никто не мог сделать раньше», — сказал он.«Наши налоги поддерживают рыболовство — я просто соединяю вас со здоровым рыболовством, которое помогают создавать ваши налоги».

Взгляд назад на извлеченные уроки

Как владелец малого бизнеса с 11-летним опытом, Ауэрбах много узнал о себе, своем бизнесе и индустрии морепродуктов, которую он любил с детства. Пройдя путь от самого себя на одном грузовике до операции, которой он руководит сегодня, он говорит, что ему повезло, что все сложилось вместе, когда это произошло, учитывая проблемы, с которыми он столкнулся.Вот четыре урока, которые он извлек как предприниматель.

Рост в правильном темпе. «Если вы посмотрите на компанию за последнее десятилетие, вы, вероятно, скажете, что она быстро росла, но мне действительно повезло, что я мог позволить компании расти медленно, когда мне нужно было расти медленно», — сказал он. «Мне было 28 лет, я не замужем и у меня были очень низкие расходы. Сейчас мне 39, я женат, у меня трое детей, и у меня есть дом в пригороде. Я не мог сейчас делать то, что делал тогда, поэтому я мог расти правильно. шаг.»

Именно эта идея роста «в правильном темпе», по словам Ауэрбаха, больше всего помогла ему добиться успеха с Red’s Best.По его словам, всякий раз, когда владельцы малого бизнеса настаивают на принятии решений для достижения краткосрочных целей, он обнаруживает, что «давление денежных потоков, как правило, подталкивает владельцев бизнеса к принятию потенциально долгосрочных плохих решений».

Узнайте, как собирать дебиторскую задолженность и управлять денежным потоком. Одна вещь, которую Ауэрбах хотел бы знать с самого начала, — это как собирать деньги. На начальных этапах Red’s Best Ауэрбах с легкостью считал «счет-фактуру активом», хотя деньги еще не поступили.Этот урок был особенно тяжелым, поскольку он узнал, что «люди не платят по счетам, и в этой стране существует множество законов, которые фактически позволяют людям не платить по счетам».

Он также сказал, что недооценил важность наличных денег для открытия бизнеса. Такие вещи, как залог для аренды помещения, обычно не задумываются, когда придумывают бизнес-план в качестве молодого предпринимателя. «Я могу продолжать и продолжать приводить подобные примеры, когда деньги привязаны таким образом, которого вы не ожидаете», — сказал он.

Создайте правильную команду. Ауэрбах говорит, что все владельцы малого бизнеса должны попытаться понять, что создание сильной команды работников требует времени, особенно когда они пытаются выполнить «трудную, но необходимую» задачу отделения от плохих сотрудников.

«Я эмоциональный парень, и я очень серьезно отношусь к своей дружбе и преданности. В бизнесе иногда правильный человек, когда вы стоите 5 миллионов долларов, не подходит для бизнеса с 30 миллионами долларов, и это действительно трудно прийти к такому осознанию «, — сказал Ауэрбах.«Но когда вы это сделаете, это хорошо для вашего бизнеса».

Будьте позитивным лидером. Создание позитивной культуры на рабочем месте в конечном итоге помогло Red’s Best преодолеть препятствие, сказал Ауэрбах. Частично это включало осознание того, насколько важны его язык тела и настроение как главы компании. «Нам нужно было стать более отточенными, и мне потребовалось время, чтобы осознать, насколько я важен как лидер … для способности других людей работать», — сказал он. «Это кажется очевидным, но я должен был этому научиться.

Имея за плечами более чем десятилетний предпринимательский опыт, Ауэрбах сказал, что смотрит на свою компанию с той же гордостью, что и, когда впервые отправился в доки на своем грузовике-рефрижераторе.

«Это довольно часто в 2019 году, чтобы продюсеры стали героями, но требуется много героических людей, чтобы накормить сообщество таким диким природным ресурсом, как морепродукты, — сказал Ауэрбах. — Это то, что привлекло меня в этой отрасли, и это все еще очень важно для меня. «

5 лучших стартапов по дистрибуции морепродуктов из 345 в FishTech

Наши аналитики по инновациям недавно изучили новые технологии и перспективные стартапы.Поскольку над широким спектром решений работает множество стартапов, мы решили поделиться с вами своими мыслями. Итак, давайте взглянем на многообещающие решения для распределения морепродуктов в индустрии морепродуктов.

Тепловая карта: 5 лучших

Дистрибьюция морепродуктов Стартапы

Для наших 5 выбранных стартапов по распределению морепродуктов мы использовали метод скаутинга стартапов на основе данных, чтобы определить наиболее актуальные решения в мире. В приведенной ниже глобальной тепловой карте стартапов представлены 5 интересных примеров из 345 подходящих решений.В зависимости от ваших конкретных потребностей, ваш лучший выбор может выглядеть совершенно иначе.

Нажмите, чтобы увеличить

Кто еще из 340 стартапов по продаже морепродуктов?

Тессол — Хранение морепродуктов

Хранение морепродуктов требует перевозки в холодильнике. Поскольку морепродукты очень скоропортящиеся, их следует хранить в безопасных, чистых и холодных помещениях. Таким образом, стартапы ищут лучший вариант хранения морепродуктов, чтобы сохранить их качество и минимизировать эксплуатационные расходы.Индийская компания Tessol предлагает технологию охлаждения, которая улучшает качество конечного продукта в холодовой цепи. В стартапе используется накопитель тепловой энергии. Их холодильные камеры содержат эвтектические пластины, которые при включении питания могут поддерживать желаемую температуру внутри холодильной камеры 24 часа в сутки, 7 дней в неделю после каждого цикла зарядки.

Hachimenroppi — Доставка морепродуктов

Основным направлением доставки морепродуктов является создание рыбных онлайн-рынков с сочетанием логистики на дальние расстояния. Эта тенденция сводит к минимуму внимание к традиционным рынкам и создает глобальную систему, которая создает среду приобретения морепродуктов.Японская компания Hachimenroppi создает платформу для доставки морепродуктов в рестораны на основе Интернета вещей. Заказ может быть сделан после проверки раннего улова в режиме реального времени. Это приложение для доставки изменяет типичный процесс заказа, делая его индивидуальным, местным и зависящим от современных потребностей ресторана.

Shoretrade — Рынок морепродуктов

Торговые площадки морепродуктов — это онлайн-платформы электронной коммерции, которые объединяют продавцов и покупателей, чтобы помочь избежать географических расстояний.Это часто связано с логистикой рыбы и фокусируется на отображении текущего списка уловов в разных регионах, его названия, спроса на рынке и даже предложения лучшей цены, что в конечном итоге приводит к доставке продукта с отслеживанием в реальном времени. Australian Shoretrade создает цифровую онлайн-торговую площадку, позволяющую рыбоводам продавать свой улов, просто загружая информацию об улове: название, количество, площадь водосбора. У покупателя есть возможность искать различные варианты на этой платформе, покупать улов и отслеживать его доставку.

Fishcoin — Отслеживание морепродуктов

Существует широко распространенная проблема незаконного рыболовства и торговли, которую можно решить с помощью отслеживания морепродуктов. Эта область применения в основном связана с технологией блокчейн, которая определяет, где незаконный промысел присоединяется к цепочке поставок. Singaporean Fishcoin — это хранилище данных на основе биткойнов, которое обеспечивает прозрачный и надежный обмен информацией о рыбе. Этот стартап сводит к минимуму незаконный или несообщаемый рыбный промысел, работая над децентрализованной экосистемой, основанной на протоколе fishcoin.

Coastlinemarket — сервис полного цикла дистрибуции

Услуги полного цикла дистрибуции морепродуктов сочетают в себе торговую площадку и логистику рыбы. Такая платформа на основе Интернета вещей позволяет ресторанам легко находить необходимые морепродукты, а местным рыбным промыслам — находить конечного покупателя. Разрыв в расстоянии преодолевается за счет логистики рыбы с доставкой либо на дальние расстояния, либо на последнюю милю. Расположенный в Канаде Coastlinemarket — это сервис, объединяющий сотрудничество между рыбными промыслами, фермерами, компаниями аквакультуры и покупателями.Пользователь этой платформы выбирает продукт из широкого ассортимента рыбоводных культур, доставляет его на грузовиках-морозильниках и выбирает переработку рыбы.

А как насчет других 340 решений?

Хотя мы считаем, что данные являются ключом к анализу, они могут легко оказаться ошеломленными. Мы стремимся создать исчерпывающий обзор и предоставить действенную информацию об инновациях для вашего подтверждения концепции (PoC), партнерства или инвестиционных целей. Представленные выше 5 стартапов по переработке морепродуктов являются многообещающими примерами из 345, проанализированных нами в этой статье.Свяжитесь с нами, чтобы определить наиболее подходящие решения на основе ваших конкретных критериев и стратегии сотрудничества.

19 лучших ресторанов в Лагосе, Нигерия

Признанный во всем мире технологический центр и центр развлечений Западной Африки, Лагос обладает безграничной творческой энергией, встроенной в ткань города. Самые громкие имена в Афробите — это чаще всего местные или приемные лагозианцы, и кулинарная сцена здесь пульсирует с такой же силой.Впервые посетители сталкиваются с массой достопримечательностей, звуков, уличной еды и ресторанов, представляющих продукты иммигрантов со всей Западной Африки, большая часть которых насыщена специями и маслом. Блюда из риса являются якорем нигерийской кухни: такие фирменные блюда, как jollof , белый рис с томатным соусом и местный рис ofada с тушеным перцем и пальмовым маслом. Диспансеры рыбного перечного супа служат также фотогалереями, а международные технологические трансплантаты принесли с собой ароматы Эфиопии, Ливана, южной Индии и других стран.Днем торговцы, продающие хрустящие слоеные слоенки и другие «маленькие отбивные», выстраивают тротуары, в то время как мерцающие решетки на улице освещают ночь. Ожидается, что предстоящий проект Эко Атлантик-Сити — участок земли площадью 4 квадратных мили, отвоеванный у Атлантического океана, на котором планируется разместить 250 000 новых жителей, — принесет приток новых, управляемых шеф-поварами, и ресторанов изысканной кухни, но с усилением вкусов и улучшением вкуса. Здесь, в самом оживленном мегаполисе Нигерии, буйный дух наполняется едой на всех уровнях. Это самые популярные закусочные в Лагосе.

Примечание редактора: Eater не обновляет международные карты в настоящее время из-за сбоев в путешествиях по всему миру во время кризиса COVID-19.

Цены на человека, без алкоголя:
$ = Менее 500 найр (Менее 1,40 доллара США)
$$ = 501 — 2000 найр (1,40 — 6 долларов США)
$$$ = 2000 — 5000 найр (6–14 долларов США)
$$$$ = Более 5000 найр (14 долларов США и выше)

Кей Угвуэде — нигерийский писатель и фотограф из Лагоса.

Прочитайте больше

Примечание: Рестораны на этой карте указаны географически.

.